System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych, czyli w skrócie HACCP to katalog przepisów, które dotyczą zabezpieczenia żywności i odnoszą się do zarządzania jakością w obiektach mających związek z żywnością, w tym również w cukierniach. Należy zaznaczyć, iż wdrożenie systemu jest obowiązkowe i dotyczy wszystkich punktów gastronomicznych na terenie naszego kraju. Sam system składa się m.in. z Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP) oraz Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP).
Cukiernia z własnymi wypiekami – informacje na temat HACCP
Każda osoba, która chce założyć własną cukiernię powinna pamiętać o tym, że zgodnie z obowiązującym prawem, musi ona spełnić odpowiednie wymagania techniczne oraz sanitarno-higieniczne. Jeśli chodzi o wymagania sanepidu, miejsce w którym będzie znajdować się lokal musi posiadać powierzchnie łatwe do czyszczenia. Dotyczy to zarówno ścian, blatów, regałów, drzwi i podłóg. Jednocześnie nie mogą być one łatwo nasiąkliwe. Zasada związana z łatwym czyszczeniem dotyczy także okien. Oprócz tego, muszą one zostać odpowiednio zabezpieczone przed wnikaniem szkodników.
- Bardzo ważnym elementem jest skuteczna wentylacja wszystkich pomieszczeń składających się na cukiernię. Ponadto w obiekcie musi zostać wydzielone osobne miejsce na odpadki. Konieczne jest też doprowadzenie bieżącej wody i podłączenie do wody ciepłej i zimnej.
- Osoby, które decydują się na samodzielnie przygotowywanie wypieków powinny wygospodarować osobne pomieszczenie, w którym będzie można obierać i myć owoce oraz przygotowywać słodkości na bazie jaj. Jest to konieczne ze względu na fakt, iż jajka mogą być nosicielami pałeczek Salmonelli, które stanowią zagrożenie dla klientów, zaś na owocach może znajdować się brud. Zgodnie z HACCP w takim pomieszczeniu ma być umieszczony zlew.
- W obiekcie musi znaleźć się także toaleta dla personelu. Jeśli jej nie mamy, można rozważyć wynajęcie od lokalu znajdującego się obok, np. sklepu.
Jakie kroki trzeba jeszcze wdrożyć?
Ważnym elementem HACCP są wspomniane już Dobre Praktyki Higieniczne. Zawierają one instrukcje na temat tego w jaki sposób będziemy utrzymywać higienę w danym lokalu. Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń, jak i personelu, samego procesu produkcji i sprzedaży oraz używanych narzędzi i sprzętów. W Dobrych Praktykach Produkcyjnych muszą z kolei znaleźć się informacje na temat tego jak wygląda proces przyjmowania składników, pieczenia oraz obróbki jaj i owoców, czyli całej części produkcyjnej. Uwzględniona musi zostać także procedura pobierania próbek ciast do badania. Należy pamiętać, że takie badania mają odbywać się regularnie, zgodnie z opracowanym harmonogramem. Niezbędne jest też opisanie jakie czynności zostaną podjęte jeśli okazałoby się, że wyniki mikrobiologiczne są nieprawidłowe.
- W księdze HACCP musi z kolei zostać przeprowadzona dokładna analiza zagrożeń dla cukierni z własnymi wypiekami. Wyznaczamy zatem krytyczne punkty kontrolne, zapisujemy w jaki sposób będziemy je monitorować oraz korygować. Wcześniej powołujemy oczywiście zespół pracowników, który będzie odpowiadać za wdrażanie systemu. Ważnym elementem jest też stworzenie wykazu alergenów.
Chcąc odebrać lokal, konieczne jest posiadanie wyników badań wody, która będzie używana w cukierni. Oprócz tego, niezbędna jest umowa najmu, umowa na wywóz odpadków, na wywóz zużytego oleju. Potrzebne jest także posiadanie orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.