Pod pojęciem HACCP kryje się System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych, który ma charakter obowiązkowy i funkcjonuje na terenie całego kraju. Jest to zbiór przepisów, które mają zabezpieczyć żywność, a jednocześnie ułatwić zarządzanie jakością w obiektach gastronomicznych oraz innych, mających związek z produkcją żywności lub jej transportem. W skład systemu wchodzą także Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) oraz Dobre Praktyki Higieniczne (GHP).
Co warto wiedzieć na temat systemu?
Na początku należy zaznaczyć, że wdrażanie HACCP ma w praktyce charakter ciągły i polega na wprowadzaniu w życie zasad spisanych w specjalnej księdze oraz kontrolowaniu stopnia ich realizacji. Sam system narodził się w Stanach Zjednoczonych, w latach 60. ubiegłego wieku, początkowo na zlecenie NASA. W tym czasie wszystkie czynności były ukierunkowane na uzyskanie żywności, która jest całkowicie wolna od mikroorganizmów mogących powodować choroby. Obecnie głównym założeniem jest zapewnienie żywności bezpieczeństwa, poprzez zidentyfikowanie zagrożeń oraz oszacowanie ich ryzyka wystąpienia na wszystkich etapach produkcji oraz związanych jej z obrotem. Jednocześnie, w obiektach w których wdrożono HACCP konieczne jest określenie metod eliminacji owych zagrożeń i ustalenie sposobów ich korygowania.
Zgodnie z rozporządzeniem 852/2004, wszystkie podmioty mające związek z żywnością są zobligowane do wprowadzenia opisywanego systemu. Są to zatem firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją.
Jak wygląda proces wdrażania HACCP?
Całość składa się z 12 etapów. Opisywany proces można powierzyć firmie specjalizującej się we wdrażaniu systemu. Drugą opcją jest samodzielne wykonanie wszystkich czynności, bazując na gotowych procedurach. Należy jednak pamiętać o tym, że aby HACCP funkcjonowało prawidłowo, konieczne jest jego ścisłe dopasowanie do charakteru i sposobu działania danego obiektu. Jeśli zaniedbamy ten aspekt może się okazać, że system jest zawodny i konieczne są jego modyfikacje. Jak zatem wygląda owe 12 etapów?
- Pierwszym krokiem jest powołanie zespołu pracowników, którzy będą odpowiedzialni za wdrażanie HACCP. Należy wymienić ich z imienia i nazwiska, a także wspomnieć o tym jakie zajmują stanowisko w firmie. Drugi krok to opis każdego produktu jaki jest wykorzystywany, uwzględniając jego skład, cechy, okres przydatności, warunki w jakich ma być przechowywany oraz metody dystrybucji. Krok trzeci to określenie przeznaczenia owego produktu.
- Czwarty krok polega na opracowaniu schematu technologicznego, który przedstawia całą drogę jaką musi pokonać dany produkt, począwszy od jego magazynowania, poprzez oczyszczanie, obróbkę, pakowanie i dystrybucję. Piąty etap to weryfikacja samego procesu, jego regularne uaktualnianie oraz nanoszenie poprawek. W szóstym kroku sporządza się listę możliwych zagrożeń jakie mogą wystąpić na każdym etapie oraz listę środków prewencyjnych.
- Następnie ustala się Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP), czyli miejsca gdzie konieczne jest zastosowanie kontroli. Krok ósmy polega na ustaleniu granic tolerancji dla każdego punktu. Dalej, określa się system monitorowania dla każdego CCP.
Trzy ostatnie etapy systemu HACCP to ustalenie działań korygujących w momencie, gdy wystąpi odchylenie od akceptowalnego poziomu, ustalenie procedur weryfikacji oraz określenie jak często i w jaki sposób będzie sprawdzany system, a także prowadzenie dokumentacji w postaci księgi HACCP.