Termin HACCP, z języka angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points System tłumaczy się jako System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Celem wdrożenia tego systemu jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w obiektach gastronomicznych. Opiera się on na identyfikowaniu, ocenianiu oraz kontrolowaniu wszelkich zagrożeń, które mogłyby wpłynąć w negatywnym stopniu na żywność. Opisywany system jest w Polsce obowiązkowy i obowiązuje na terenie całego kraju. Co warto wiedzieć na jego temat?
Podstawowe informacje na temat HACCP
Każdy obiekt gastronomiczny już od początku swojej działalności musi wdrożyć wspomniany system. Konieczne jest także jego stałe udoskonalanie. Warto zaznaczyć, że HACCP nie dotyczy wyłącznie restauracji czy kawiarni, ale również firm, które zajmują się produkcją żywności, jej przetwórstwem, magazynowaniem, transportowaniem, dystrybuowaniem oraz dostarczaniem do innych placówek. Sam system jest korzystny nie tylko z punktu widzenia konsumenta, ale też przedsiębiorcy. Z czego to wynika?
Z punktu widzenia klienta, ma on pewność, że żywność którą spożywa jest w pełni bezpieczna i nie wpłynie negatywnie na jego zdrowie. Z perspektywy właściciela firmy, może on liczyć na pełne zaufanie odbiorców, co przekłada się na jego renomę oraz wizerunek. Co istotne, przedsiębiorstwo może zdecydować się na samodzielne wdrożenie systemu, korzystając z gotowych procedur, dostępnych np. w internecie lub skorzystać z pomocy profesjonalnych firm zajmujących się implementowaniem HACCP. Trzeba zaznaczyć, że w pierwszym przypadku istnieje szansa, iż schemat nie będzie do końca dopasowany do konkretnej działalności, gdyż ma on charakter mocno ogólny. W związku z tym, jest spore ryzyko zawodności w niektórych aspektach.
Decydując się na pomoc profesjonalisty można liczyć na to, że system będzie w 100% dopasowany do specyfiki działań, uwzględniając wiele różnych kwestii. Co więcej, będzie też w pełni elastyczny. Podsumowując, może się okazać, że inwestycja w zatrudnienie odpowiedniej osoby ochroni nas przed nieprzewidzianymi wydatkami, które trzeba byłoby ponieść ze względu na złe funkcjonowanie systemu.
Na czym dokładnie polega HACCP?
Zanim przystąpimy do wdrożenia procedur, zakład musi zostać odpowiednio przygotowany. Konieczne jest zatem zaimplementowanie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Personel oraz osoby zarządzające powinny zostać przeszkolone w zakresie założeń HACCP. Jak wyglądają dalsze kroki?
- Zaleca się powołanie zespołu, który będzie odpowiedzialny za wdrażanie systemu oraz jego opracowanie. Kolejnym krokiem jest zdefiniowanie produktu, rozumiane jako jego dokładny opis z uwzględnieniem bezpieczeństwa żywności. Określa się też przeznaczenie produktu, czyli grupę konsumentów oraz sposób przygotowania do spożycia.
- Zespół musi opracować schemat technologiczny, uwzględniając wszystkie etapy produkcji, a następnie zweryfikować go w praktyce.
- Kolejny krok to zidentyfikowanie wszelkich zagrożeń, które mogą się pojawić na etapie produkcji oraz środków zapobiegawczych.
- Ustala się CCP, czyli Krytyczne Punkty Kontroli oznaczające obszary, gdzie ryzyko pojawienia się zagrożeń jest największe. Oprócz tego niezbędne jest określenie krytycznych limitów jakościowych i ilościowych dla każdego punktu oraz systemu monitorowania.
Zespół HACCP musi też opracować system działań korygujących, zasady weryfikacji wdrożonych procedur oraz sposoby tworzenia dokumentacji i jej przechowywania.